IL CIBO TRA IDENTITA’ E CONFRONTO
A proposito del prodotto tipico
Se analizziamo alcune vivande che consideriamo cardini della cucina locale italiana o europea scopriamo che questi usi alimentari sono frutto di importazioni e di vere e proprie contaminazioni culturali. Di originario c’è ben poco.
Sui resti dell’impero romano dopo le migrazioni germaniche dal Nord e l’espansione islamica a Sud la cucina classica si trasforma completamente ed è solo dopo la scoperta del Nuovo Mondo che si sono poste le basi di quella che oggi possiamo definire cucina locale
Ricordiamo che lo zucchero (derivato dalla canna da zucchero), originario dell’India, pur conosciuto a Roma e in Grecia vede la sua diffusione nel IX sec. dai principali centri di produzione dell’Andalusia. Solo a partire dal XII sec.inizia il suo utilizzo abituale ed essenziale in qualità di edulcorante vegetale. Il riso che si sposa allo zafferano, gli agrumi (arance amare,limone, pompelmo), melanzane e spinaci, provenienti all’estremo oriente vengono introdotti in Spagna nel X sec. via via diffusi in Europa.
Le spezie ( zafferano come colorante, pepe, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, zenzero ecc.) entrano di prepotenza nel medioevo per cedere il posto a prodotti come il torrone, le sfogliate, la pasta di mandorle,il marzapane elementi base della cucina rinascimentale chiamata “bianco mangiare o modo catalano”.
Alcuni cibi, oggi considerati tra i principali piatti della cucina tradizionale, contengono ingredienti che inizialmente hanno avuto usi e consumi diversi: ornamentali, medicinali, successivamente sono passati al comune uso alimentare.
Arrivati per la maggior dopo la loro scoperta parte dall’America centro-meridionale hanno finito per diventare i pilastri della cosiddetta cucina locale e tradizionale:
peperoncino- peperone = provenienza Messico,Perù / utilizzato dagliAztechi / impiegato nel piatto tipico della peperonata calabrese
mais = Messico, Cile/ Aztechi / polenta
patate = Perù / Inca / purè, gnocchi
pomodori = Messico,Perù /Aztechi / prima in uso decorativo e alimentare pizza,salsa
fagioli = Messico, Perù / pasta e fagioli
cacao = America Centrale / Maya / amaretti per tortelli dolci, cioccolata e derivazioni
girasole = Perù / uso decorativo poi alimentare olio
zucca, zucchino =Messico / tortelli alla zucca
tabacco = Centro America /uso inizialmente decorativo, medicinale,da fiuto, da fumo
melanzane= India poi Andalusia/ Arabi /( p.t. parmigiana),
La rapa nelle mense povere viene sostituita dalla patata e in quelle ricche il tacchino prende il posto del pavone.
Alcuni prodotti “nostrani” e piatti considerati integralmente tipici della nostra cucina in realtà dai loro componenti tradiscono quindi le derivazioni lontane se non esotiche:
Il torrone (composto da mandorle, miele e spezie) compare nel Cremonese intorno alla metà del ‘400. Viene introdotto in Italia nel XII sec. col nome di cubbaita. Secondo diverse ipotesi proviene dalla Spagna, dalla Sicilia araba o da Venezia come porta d’Oriente.
Anche la mostarda vanto e tradizione della cucina locale nelle sue componenti (frutta candita, fichi, cedro, albicocche ecc. con aggiunta di senape, succo di limone o d’arancia, zucchero) dal gusto agrodolce tradisce, se non la diretta derivazione, la stretta dipendenza delle sue componenti orientali.
I tortelli cremaschi il cui ripieno è composto da amaretti (dolce inventato dagli Arabi a base di mandorle e cacao), cedro, mentine, uvetta, noce moscata, limone, mostaccino (biscotto speziato con cannella e chiodi di garofano)
Tortelli mantovani dove la provenienza americana (zucca e zucchino vengono dal Messico). La zucca si sposa al gusto della mostarda, con limone, pepe, noce moscata da luogo al sapore dolce-piccante.
Il “salva”, formaggio tipico del Cremasco, è legato alla transumanza dei bergamini-malghesi che dalle valli bresciane (Val Canonica, Val Trompia), bergamasche (Val Seriana , Val Taleggio, Val Brembana, Valle Imagna), valtellinesi seguendo le aste fluviali dell’Oglio, del Serio e dell’Adda venivano con i loro armenti a svernare in pianura. Qui si approvvigionavano con foraggio fresco, contraevano patti con i contadini locali. Cedevano il formaggio SALVA(TO), i loro armenti concimavano i campi ma in cambio ricevevano pernottamento in stalle e fienili e diritto di pascolo. Si tratta quindi di un prodotto alimentare derivato da una vera e propria commistione tra due culture diverse tra agricoltori stanziali del Cremasco e della Geradadda con i nuovi arrivati, i malgari bresciani, bergamaschi, lariani che hanno poi in parte finito per aprire ditte lattiero-casearie nella zona.
A livello più generalizzato è sufficiente segnalare che i dolci tipici delle tradizionali feste cristiane più importanti: la colomba pasquale e il panettone natalizio sono notoriamente farciti con uvetta sultanina, cedri, arancia candita.
DOMANDE SEGUENTI IL QUESTIONARIO SULL’ALIMENTAZIONE
A￭ C’è corrispondenza tra le scelte dei dati raccolti e la cucina d’appartenenza?
B￭ Consumi abitualmente o sporadicamente il cibo legato alla tua tradizione famigliare?
C￭ In una scala da 1 a 10 fino a che punto il sistema della pubblicizzazione diffusa dai mass media pensi intervenga riuscendo a modificare le tue scelte personali e quelle dei tuoi compagni?
ALCUNE TRA LE RISPOSTE DI GRUPPO FORNITE DATE DAI CORSISTI
GRUPPO A
Dai dati raccolti abbiamo dedotto che la maggior parte dei ragazzi preferisce provare i piatti tipici (del posto in cui si trova). La maggioranza opta per il pranzo completo, equilibrato, sano e vario.
Dal punto di vista delle bevande siamo tutti concordi nell’affermare che l’acqua sia la bevanda più dissetante. Per il pasto breve si preferisce una tradizionale focaccia.
C’è corrispondenza tra cibo e luogo geografico.
Si alla pasta, alle lasagne alla polenta.
La pubblicizzazzione raggiunge il grado 8. Il cibo è uno strumento politico/economico di controllo.
GRUPPO B
Preferiamo assaggiare i piatti tipici del luogo per curiosità e scoprire nuovi sapori, ma c’è anche chi preferisce mangiando fuori casa, andare sul sicuro per evitare di rimanere insoddisfatto oppure stare male.
I ragazzi provenienti da altri paesi sono influenzati da entrambe le tradizioni alimentari.
Chi è italiano mangia il cibo della sua tradizione ma occasionalmente ha la possibilità di sperimentare anche cibi di altre culture.
La pubblicità influisce con una media dal 7 all’8.
GRUPPO C
Nell’alimentazione siamo influenzati dalla nostra cultura perché ci basiamo solitamente su quello che abitualmente mangiamo ma ciò dipende anche dalle scelte e dai gusti personali.
Quando ci riuniamo in famiglia e la domenica a cena mangiamo cibi tradizionali.
Il voto è 8/9 perché le persone seguono “il gregge”la pubblicità plagia soprattutto noi giovani che
Non riusciamo ad essere diversi dai nostri coetanei per paura d’esser giudicati.
COMMENTI AL QUESTIONARIO E ALLE DOMANDE SUL CIBO
La cucina italiana gode di buona fama è preferita per la varietà ed è stata facilmente assimilata. La componente “allogena” dei corsisti propone con determinazione e orgoglio la qualità dei cibi appartenenti al paese di provenienza che vengono per consuetudine consumati in famiglia. Non sembra invece che i locali nutrano particolare trasporto per i piatti e i prodotti del posto (salva, tortelli dolci, mostarda). Tale atteggiamento più che dovuto ad un fattore di gusto sembra motivato da fattori d’ordine emotivo, tiene viva l’identità. Il feeling con il prodotto tipico è rappresentato dal rapporto di identificazione con la terra d’origine. Il ricordo dei sapori natii è necessariamente meno sentito dagli autoctoni.
I dati individuali, desunti dal questionario, e le risposte fornite singolarmente e in gruppo denotano una cosciente consapevolezza dei processi di manipolazione e sofisticazione che spesso si celano dietro l’apparato pubblicitario. Dimostrano un buon grado di maturità e una spiccata propensione, tipicamente antropologica,.
Per quanto riguarda la scelta del tipo di ristorazione, avendo disponibilità di tempo, la stragrande maggioranza preferisce sostare in un ristorante tipico ( 20 preferenze) così da poter meglio, sperimentare nuovi sapori ed entrare in sintonia con la cultura locale. In ordine seguono la tradizionale pizzeria (6), la piadineria (5); ai restanti tutto va bene.
Per uno spuntino mordi e fuggi la spartana piadineria raccoglie i maggiori consensi (13) ma non viene disdegnato il nostrano pane e salame (7) alla pari con le focacce di casalinga memoria (7), a ruota le pizzette e i toast di yankee memoria.
L’acqua (naturale e gassata) è la bevanda preferita, raccoglie 15 voti di cui 11 italiani.
Il tè segue a ruota con 10 preferenze (di cui 1 italiano), incontrando il gusto dei ragazzi di provenienza orientale e dell’est europeo.
5 voti vanno alla coca-cola, antesignana del processo di globalizzazione, bevanda equamente distribuita sul pianeta.
Una piccola percentuale va agli amanti di bacco 3 preferenze, tra cui non potevano mancare gli italiani (2)..Le bevande etniche hanno raccolto 1 voto.
CONSIDERAZIONI PERSONALI SULL’INIZIATIVA ABI-TANTI, OVVERO UNITA’ NELLA DIVERSITA’
Mi è parso di cogliere buone motivazioni alla partecipazione e con piacere ho notato un insolito grado d’attenzione per un uditorio di età scolare. Tutto questo anche in considerazione della giovane età dei corsisti partecipanti e del periodo critico di svolgimento (nelle prime settimane di giugno). Infatti il termine del calendario scolastico generalmente coincide con una ben giustificata volontà di liberazione da parte degli studenti dalla routine scolastica annuale, di qualunque tipo essa sia.
La costante formulazione di domande rivolte ai relatori, le risposte date singolarmente e nei quesiti di gruppo posti dai questionari mi hanno portato alle seguenti considerazioni:
la scelta dei partecipanti non è stata casuale ma riservata agli elementi che hanno dimostrato particolari capacità socializzanti e disponibilità di apprendimento.
Se non c’è stato questo preordinamento dobbiamo in parte ricrederci sul livello medio tanto deprecato in cui si vorrebbe relegato l’insegnamento nella scuola italiana di oggi, nonostante le enormi difficoltà che lo sovrastano..
Le tematiche trattate dal vestire, al cibo alla musica sono state recepite come indici di estrema attualità e ben si coniugano in concomitanza con il tema dell’interculturale.
L’ attenzione dei ragazzi si è verificata non per la gratificazione del voto, il tornaconto del giudizio positivo, l’interesse per la promozione, bensì grazie ai vantaggi d’esperienza che possono derivare alla loro futura esperienza professionale, le migliorie da riservare alla qualità della vita futura in una società multiculturale, l’inserimento proficuo nel mondo del lavoro in un contesto sempre più europeo e internazionale.
La ormai ineludibile convivenza con il “diverso” implica necessariamente nuove conoscenze e quindi un costante adeguamento/aggiornamento della categoria docente, anche se non dovrebbe essere difficile capire che “l’uomo è uomo a qualsiasi latitudine e in qualsiasi circostanza“ come ha ci ha insegnato Lévi-Strauss..
Walter Venchiarutti
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